Cómo Hacer Pinole de Mezquite, la Comida del Desierto

EL PINOLE DE MEZQUITE, COMIDA DEL DESIERTO: SU ELABORACION POR ARMANDO ORTEGA MATA Aunque no lo he comido en muchos años, todavía puedo cerrar los ojos y sentir su dulce sabor y su textura deliciosa sobre mi lengua. El pinole de mezquite, tambien llamado el pinole de chorupe (la carnosa vaina madura del mezquite) es una de las comidas veraniegas del Desierto Chihuahuense, amplia región geográfica a ambos lados del Rio Bravo, con la mitad del territorio en Texas y la otra mitad de este lado. Para los habitantes del desierto, los mezquites, los quiotes, las pitahayas, tunas, nopalitos y cabezas de sotol, asi como los granjeles, quelites, elotes tostados y verdolagas, constituyen dieta indispensable añadida a los cereales , frutas y verduras tradicionales que se siembran a la orilla del Rio Conchos y del Bravo (rio conocido también como Puerco y del Norte). Me refiero a las sandías, melones, cebollas, chiles y tomates, higos, granadas, nueces, duraznos y membrillos, nabos, pepinos, lechugas y rábanos. Chihuahua es hoy también un pródigo productor de cacahuate. Como fuente inmediata de energía por su alto contenido de azúcares, minerales y vitaminas, la vaina del mezquite, conocido en Chihuahua como Chorupe, alimentó por milenios a los habitantes del desierto, desde los origenes de las diferentes especies de Homos en la Sabana Africana hasta las regiones áridas y semiáridas de la Altiplanicie Mexicana. Por años fue comida importante para el peregrino español Alvar Núñez Cabeza y el negro Estebanico en las planicies texanas, mucho antes de su paso por la confluencia del Bravo y del Conchos y mucho después en su viaje al Oeste hasta Sinaloa, hace más de 400 años. Aunque la intención es este aporte es enfocarme en la elaboración del pinole de mezquite, me siento forzado a mencionar la dulce goma que sangra por sus heridas; su verde corteza que hervida y caliente muchas veces mi madre nos dio en forma de te para calmarnos la tos, la fiebre y otros males de la infancia. En nuestro pueblo, Cuchillo Parado, municipio de Coyame, en la ladera occidental de la Sierra Madre Oriental, era la leña de mezquite el combustible preferido no solamente porque su dureza es energía concentrada y el mejor calor para el invierno, sino porque su humo le da el aroma y sabor a la comida, a las tortillas, a la carne, a la barbacoa, al chile “pasado”, al elote tostado y a todo lo que toca. Las cargas de leña doblaron muchas veces las corvas de mi burro, y cuando el asno rebelde quería bajarnos de su lomo su arbusto preferido para restregarnos era el espinozo mezquite a la orilla del camino real. Usado en otras partes como la materia prima ideal para hacer carbón y, por tanto, como fuente de ingreso familiar, en nuestro pueblo chihuahuense era a la vez leña y madera para postería. Un buen esposo, un esposo proveedor, siempre tenía un buen bulto de leña de mezquite cerca de la estufa Monarch. Con todo y su dureza los niños aprendíamos a usar el hacha y cortarla en trozos adecuados para la estufa, y cuán pocos escaparon a un leñazo en la frente por no usar bien el hacha. Esa madera dura de mezquite se usaba también para crear herramientas o partes tales como mangos para hacha, mazo, pala o azadón. Una vez la usamos como sustituto de una llanta de carreta. Yo tenía once años y acompañé a mi padre, Cruz Ortega Padilla, nacido el 24 de Noviembre de 1905, para recoger unos sacos de maiz que había recibido como pago de un trabajo de agricultura en el poblado de La Mula, municipio de Ojinaga. Salimos temprano del pueblo, jalando el carro de mulas con dos animales, nos anocheció en la Boquilla de Pérez, donde la familia Jáquez nos dio de cenar y nos proveyó donde dormir. Por la mañana desayunamos y salimos rumbo a La Mula y a medio camino, frente a los Llanos del Chilicote, se quebraron dos rayos de la rueda izquierda trasera del carro, rueda hecha totalmente de fierro. Allí tuvimos que dejar el carro de mulas y montar a la mula y el macho hasta llegar por la noche a La Mula, a casa de la hermana de mi padre y su esposo. A la mañana siguiente mi papá y su cuñado echaron en otro carro de mulas los costales de maiz y tomamos el camino de regreso. Nos detuvimos en los mezquitales de Lagunitas, al pie de La Cuesta del Gato, donde en 1910 se desarrolló la batalla del mismo nombre (estando presentes mi abuelo y mi tío el Gral. Toribio Ortega). Allí mi papá y mi tío cortaron cinco buenos palos de mezquite y los echaron en el carro. Mas tarde, al llegar al sitio del accidente, tomaron uno de estos palos y lo amarraron al eje y la caja del carro de mulas de mi papá, en forma inclinada hacia atrás, dando un soporte ligeramente superior a la horizontalidad del eje, de manera que el palo de mezquite iba arrastrando tierra y sosteniendo el carro a la vez. Se nos anocheció antes de llegar a la Boquilla de Pérez. Cenamos con un grupo de candelilleros (mi padre también fue una vez candelillero y me enseñó todo el proceso de liberación de la cera a base de hervor de la planta con agua y ácido sulfúrico), dormimos sobre un montón de palillo de cadelilla, con la cara al cielo estrellado. El último tirón de viaje solamente requirió de un cambio del barrote de mezquite para llegar a Cuchillo Parado. El mezquite está, pues, en muchas de las actividades del desierto. El proceso de la elaboración del pinole de mezquite es como sigue: (1) El primer paso es la recolección de los chorupes o vainas cuando ya están formadas, de color rojo violeta, ya sea que hayan secado en el árbol, que hayan caido al suelo o que sigan verdes y jugosas en las ramas. Cada árbol puede producir de diez hasta 25 kilos de vainas, es decir, de medio a un costal. Antes de “pizcar” un árbol se prueban dos o tres vainas para ver su nivel de carnosidad y su sabor. Si no pasa la prueba no se recoge nada. Podría ser que los chorupes hayan sido invadidos por insectos y ya no sean coleccionables. Hay unos animalitos pequeños, parecidos a los gorgojos de la harina, que no solamente atraviesan la cascarita dura del mezquite y se comen “la carne” sino que también se meten hasta dentro de las duras semillas las cuales son, aparentemente, igual de nutritivas. (2) Luego viene el secado en casa. Los costales se vacían sobre una lona en el suelo y se dejan unos días al sol para que sequen completamente. (3) Se prepara el bote y el mazo. El pinole se extrae a golpes, quebrando la vaina y haciendo que suelte el polvo. El bote ideal es el bote mantequero cuadrado. Se le colocan en el fondo unos tres cuadros de cartón para que sirva de amortiguador y luego se llena el bote de chorupes y se empieza a romperlos con un mazo en golpes verticales hasta que queda una capa de polvo, semillas y cascarilla en el fondo con un grosor de diez a catorce centímetros aproximadamente. (4) Enseguida la mezcla se pone sobre un cedazo para separar el polvo de las semillas y cáscara. Ese polvo es el pinole. Los tacos de pinole en tortillas suaves de harina de trigo son una delicia para cualquier paladar. Tradicionalmente se recomienda no hablar o silvar cuando se come el pinole. De hecho no se puede chiflar y “tragar” pinole, según la sabiduría popular. El pinole se sirve y se come de todas formas, según la creatividad de la cocinera. Es muchísimo más nutritivo que el pinole de maiz y no requiere de azúcar añadida, ni requiere tostado. De hecho, nutricionalmente puede decirse que “le falta un grado para ser carne”, sin las desventajas de la carne. Los viajeros acostumbran hacer bolas de pinole que echan en el morral, para los viajes largos a pie o en bestias. Sin embargo se debe comer con moderación pues se han dado casos de viajeros hambrientos que han muerto por congestión por mucho pinole y falta de agua, como ha ocurrido a migrantes en llanos y montañas del Oeste de Texas. Los hombres y mujeres de la Revolución, que recorrieron las grandes extensiones de terreno de Chihuahua, Coahuila y Zacatecas, hace un siglo, hacían del pinole una de sus comidas principales durante los meses de julio, agosto y septiembre (y a veces hasta octubre). (5) Las sobras que quedan dentro del cedazo no deben desecharse. Semillas y cascarilla se usan para hacer el “agua coyota”, una bebida riquísima y muy energética. Uno no debería morirse sin haber probado el pinole de mezquite de Chihuahua; o el chile chipotle del centro-sur del Estado, o el sotol de mi tierra. (c) Armando Ortega Mata, 2012.